Un elemento infalible en las marquesitas es, sin lugar a dudas, el queso de bola, que también es conocido como queso holandés, queso bola de Ocosingo, queso del gallo o queso de guaje y el desabasto ha provocado una crisis en Yucatán.
Este queso es uno de los favoritos en la región porque es ingrediente esencial de diversos platillos, pero, sobre todo, de las tradicionales marquesitas.
Un poco del queso de bola
El también conocido como queso Edam, es de origen holandés y debe su nombre a la ciudad donde se fabrica, pero en México se convirtió en un elemento típico de la cocina yucateca y que dio cuerpo a las típicas marquesitas que se pueden disfrutar en cada esquina.
Según Larousse Cocina, este queso envuelto en una capa gruesa de cera roja llegó al puerto de Chetumal y de ahí se distribuía por distintos lugares del país, por lo que se le conoció también como queso de Chetumal.
De 1950 a 1980 fue el regalo predilecto de los turistas cunado visitaban esa entidad.
El queso de bola holandés es el ingrediente principal de las tradicionales marquesitas, un antojito que nació gracias a la creatividad de un vendedor de helados que buscaba dar un valor agregado a sus productos durante la temporada baja. Para ello, utilizó los barquillos de helado, pero en lugar del helado colocó queso de bola rallado, creando así un producto único que tuvo gran aceptación.
Este queso también es esencial en la preparación del tradicional queso relleno, un platillo emblemático de la gastronomía yucateca: una pieza de queso de bola ahuecada y rellena con un sabroso picadillo de carne de cerdo. Se sirve bañado en dos salsas: una blanca, conocida como kol, hecha a base de harina con epazote, y una roja preparada con tomate y chile.
Desde 1982, la empresa que importa queso de bola Edam a Yucatán, de El Gallo Azul, es Importaciones Baroudi, con sede en Mérida.
El queso de bola en la identidad yucateca
El queso de bola es mucho más que un insumo: es un símbolo de identidad para Yucatán. Desde su llegada en la época colonial, el Edam holandés se fusionó con ingredientes locales y europeos para dar vida a platillos como el queso relleno, las marquesitas y las empanadas de chaya.
La ausencia de este ingrediente no solo afecta el sabor, sino que pone en riesgo la autenticidad de la gastronomía regional. Restaurantes y consumidores temen que, de prolongarse la crisis, platillos emblemáticos pierdan su esencia, afectando la experiencia tanto de locales como de turistas.
La razón del desabasto
En los últimos días se dio a conocer que hay escasez de queso de bola en Yucatán, lo que ha disparado su precio habitual, impactando la economía de los consumidores.
De acuerdo con distribuidores de este tipo de queso, el problema más significativo son los aranceles impuestos por el gobierno de Estados Unidos, pues el queso no llega directamente desde Países Bajos, sino que ingresa a México a través de la Unión Americana.
Con estas restricciones, los comerciantes yucatecos estiman que la pieza alcanzará precios entre 700 y 800 pesos por kilo, cuando en enero costaba 350 pesos; es decir, ha aumentado su precio más del 100%.
Entre la conversación que se ha generado a partir de esta escasez, internautas han asegurado que el queso de bola está a “precio de oro”, ya que llega a alcanzar hasta los 1800 pesos, resulta complicado saborearlo.
Empresarios señalan los factores de la crisis
De acuerdo con empresarios, la crisis se ha desatado por una combinación de factores: aumento de la demanda y problemas logísticos en la cadena de importación, principalmente. Además de los recientes aranceles comerciales, que han encarecido el producto y reducido su disponibilidad.
Los precios se han disparado más del 100% en apenas cinco meses, lo que ha encendido las alarmas entre comerciantes, restauranteros y consumidores, que reportan escasez y dificultades para mantener sus menús tradicionales.
Los consumidores expresan su preocupación y nostalgia ante la posible desaparición de sabores emblemáticos. Esta crisis afecta no solo el bolsillo, sino también la identidad culinaria de la región, poniendo en jaque a emprendedores y empresarios que dependen de este insustituible ingrediente.
Pláticas con líderes emprendedores
En mercados tradicionales de Mérida, comerciantes confirmaron que el precio del queso de bola ha alcanzado cifras récord.
Señalan que el producto está disponible en Países Bajos, pero los productores deben pagar impuestos a Estados Unidos y la empresa importadora también tiene que cubrir los aranceles.
Logística y aranceles
La escasez del queso de bola no es un fenómeno aislado, sino resultado de una compleja cadena de obstáculos.
Aunque el queso Edam es originario de los Países Bajos, no llega directamente a México, sino que primero pasa por Estados Unidos. Los recientes aranceles impuestos por el gobierno estadounidense a las importaciones desde México han encarecido el producto y entorpecido su llegada a Yucatán.
Además, los retrasos aduanales, los ajustes en los impuestos federales mexicanos y la variación en el tipo de cambio, ya que el queso se paga en dólares, han agravado la situación.
Importaciones Baroudi, empresa encargada de abastecer el estado desde 1982, reporta dificultades para regularizar el suministro, aunque prevé que la situación podría estabilizarse hacia finales de junio. Mientras tanto, la incertidumbre persiste tanto entre los proveedores como entre los negocios que dependen de este ingrediente.
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